Un raro vistazo a la amplia y potencialmente problemática tendencia de las cocinas en la nube.

Los dueños de restaurantes independientes pueden estar condenados, y quizás también las tiendas de comestibles.

Tal es la conclusión de un creciente coro de observadores que han estado observando de cerca una nueva y poderosa tendencia ganando fuerza: la de las cocinas en la nube o los espacios compartidos completamente equipados para los dueños de restaurantes, la mayoría de ellos de operaciones de servicio rápido.

Si bien se considera de manera periférica como un desarrollo interesante y, para algunas empresas, lucrativo, el movimiento bien puede transformar nuestras vidas de manera que enriquezca a un pequeño conjunto de compañías mientras se desplaza a los puestos de trabajo y, de lo contrario, afecta a nuestros vecindarios. El renombrado VC Michael Moritz de Sequoia Capital pareció advertir sobre esto en una columna del Financial Times que apareció el mes pasado, titulada "La cocina en la nube crea una tormenta para los restaurantes locales".

Moritz comienza señalando el éxito descontrolado de Deliveroo, el servicio de entrega con sede en Londres que se basa en corredores de entrega autónomos y de baja remuneración que entregan comida de restaurantes locales a los clientes, incluso desde cocinas compartidas que Deliveroo opera, incluso en Londres y París.

Él cree que la reciente inversión de Amazon en la compañía "podría presagiar el día en que la compañía, antes conocida como la librería más grande del mundo, también se convierta en la compañía de restaurantes más grande del mundo".

Esa es una mala noticia para las personas que manejan restaurantes, agrega, escribiendo: "Por ahora, la inversión parece un simple aval de Deliveroo. Pero los propietarios de pequeños restaurantes independientes deben apretar las cuerdas de sus delantales. Amazon ahora está a un paso de convertirse en una compañía de restaurantes multimarca, y eso podría significar el día del juicio final para muchos restaurantes ".

Las buenas noticias . . . y lo malo

Él no está exagerando. Si bien hasta ahora las cocinas compartidas se han recibido de manera optimista como un camino potencial para que los empresarios de alimentos inicien y crezcan sus negocios, especialmente a medida que más personas se vuelven a sacar, hay muchas desventajas que bien pueden ser mayores que las buenas, o ciertamente contrarrestarlas. El año pasado, por ejemplo, UBS escribió una nota a sus clientes titulada "¿Está muerta la cocina?", En la que sugería que el aumento de las aplicaciones de entrega de alimentos como Deliveroo y Uber Eats bien podría resultar ruinoso para los cocineros caseros y para los proveedores de alimentos frescos. Incluye restaurantes y supermercados.

La economía es demasiado atractiva, sugirió el banco. La comida ya es barata de haber entregado debido a la mano de obra barata, y el costo del centro desaparecerá por completo si los drones de entrega despegan. Mientras tanto, la comida se está volviendo más barata debido a las cocinas centrales, del tipo que Deliveroo está abriendo y Uber está comenzando a mudarse también. (En marzo, Bloomberg informó que Uber está probando un programa en París donde está alquilando cocinas de calidad comercial totalmente equipadas para servir a las empresas que venden alimentos en aplicaciones de entrega como Uber Eats).

El caso favorable para las cocinas en la nube sostiene que las empresas que usan los espacios pagan menos de lo que pagarían por los bienes raíces de restaurantes tradicionales, pero la realidad también es que la mayoría de las empresas que se están mudando a ellos en este momento no son pequeñas restauradoras sino marcas de servicio rápido que ya tenga un seguimiento y no sea especialmente conocido por su énfasis en la calidad de los alimentos, sino por el hecho de producir rápidamente alimentos asequibles.

Como Eric Greenspan, un chef con sede en Los Ángeles que ha aparecido en muchos programas de Food Network y ha abierto y cerrado numerosos restaurantes a lo largo de su carrera, explica en un nuevo documental independiente sobre cocinas en la nube: "La entrega es el mercado de más rápido crecimiento en restaurantes Lo que comenzó como el 10 por ciento de sus ventas es ahora el 30 por ciento de sus ventas, y [the industry predicts] será del 50 al 60 por ciento de las ventas de un restaurante de comida rápida dentro de los próximos tres a cinco años. Así que toma eso, más el hecho de que las marcas de servicio rápido son la clave para obtener un gran pago al final del día. . . ”

Greenspan continúa diciendo: durante una época en que menos personas los frecuentan, los restaurantes tradicionales, con sus gastos generales y su volumen de negocios y sus escasos márgenes, tienen menos y menos sentido. "[Opening] Subir a un restaurante de ladrillo y mortero en estos días es como darte un trabajo. Ahora [with centralized kitchens], mientras el producto salga fuerte, no necesito estar allí como presencia. Ahora puedo controlar la calidad de forma remota. Puedo ir en linea y [sign out of a marketplace like Postmates or UberEats or Deliveroo] y no enojes a ningún cliente, porque si solo decidiera cerrar el restaurante un día, y tú condujeras y estaba cerrado, estarías enojado. Pero si estas buscando [one of my restaurants] en Uber Eats y no puedes encontrarlo porque lo apagué, bueno, no estás enojado. Simplemente ordena algo más ".

Los grandes jugadores solo necesitan aplicar. . .

El modelo funciona por ahora para Greenspan, quien está administrando numerosos "conceptos" de restaurantes desde una cocina en la nube en L.A. Tal vez no sea sorprendente, esa instalación pertenece en parte al cofundador de Uber, Travis Kalanick, quien fue más rápido que algunos para aprovechar la oportunidad que compartieron las cocinas presentes. De hecho, fue a principios del año pasado cuando anunció que estaba invirtiendo $ 150 millones en una startup llamada City Storage Systems que se enfocaba en reutilizar activos inmobiliarios en problemas y convertirlos en espacios para nuevas industrias, como la entrega de alimentos.

Esa compañía es propietaria de CloudKitchens, que invita a las cadenas, así como a los propietarios de restaurantes y camiones de comida independientes, a arrendar espacio en una de sus instalaciones por una tarifa mensual, junto con tarifas adicionales para el análisis de datos destinados a ayudar a los empresarios a aumentar sus ventas.

El objetivo de los restauradores es que CloudKitchens puede reducir sus gastos generales, pero, por supuesto, la compañía también está acumulando todo tipo de datos sobre sus inquilinos y las preferencias de sus clientes en el proceso que uno podría ver usando a lo largo del tiempo. No es de extrañar que Amazon quiera participar o que estos equipos tengan al menos un competidor serio en China, Panda Selected, que está haciendo exactamente lo mismo y que recaudó $ 50 millones liderados por Tiger Global Management a principios de este año.

Nadie puede culpar a estos empresarios inteligentes por aprovechar lo que parece una oportunidad de negocio gigantesca. Aún así, las cocinas, que tienen todo el sentido en el mundo desde el punto de vista de la inversión, tampoco deben ser aceptadas tan fácilmente como una panacea.

Lo más obvio es que dependen de las mismas personas que conducen Ubers y manejan las entregas de alimentos: personas que no tienen beneficios de salud y cuyo panorama financiero es siempre precario como resultado. Al igual que con los conductores de Uber, los empleados de Deliveroo intentaron obtener el estatus de "trabajadores" el año pasado con mejores sueldos y pagos, pero se les negaron estos derechos porque tienen la opción de pedirles a otros pasajeros que tomen sus entregas. El Parlamento de la UE aprobó más recientemente nuevas reglas para proteger a los llamados trabajadores de la economía de turno, aunque las medidas no van muy lejos. (Mientras tanto, en los EE. UU., Uber y Lyft continúan luchando contra la legislación que otorgaría el estatus de empleado a los trabajadores contratados).

Efectos de la ondulación . . .

Matt Newberg, fundador y entusiasta de Nueva York, dice que pudo ver la escritura en la pared cuando visitó recientemente las dos instalaciones de CloudKitchen en Los Ángeles, junto con las cocinas compartidas de otras dos compañías: Kitchen United, que el otoño pasado recaudó $ 10 millones de GV, y Fulton Kitchens, que ofrece cocinas comerciales en alquiler por año.

Newberg es responsable del documental mencionado anteriormente (que también puede ver a continuación), y sugiere que está más sorprendido por las condiciones de la primera instalación que abrió CloudKitchens y opera en West Washington Boulevard en el sur de Los Ángeles. Aunque la mayoría de las cocinas de restaurantes son escenas caóticas , Newberg dijo que, como "alguien que ama la comida y la sostenibilidad", el almacén fácil de perder no se sintió "muy humano" con él cuando lo recorrió. No tiene ventanas para una cosa (es un almacén). Newberg dice que también contó 27 cocinas empacadas en lo que son "tal vez 250 pies cuadrados a 300 pies cuadrados", y muchas personas que parecían estar en modo de pánico. "Imagine muchos gritos, muchas sirenas que se activan cuando se realiza un pedido de una orden, tabletas en todas partes".

Agrega Newberg: "Cuando entré, pensé, mierda, nadie sabe que existe en L.A. Se sentía como Ground Zero". Se sentía como una base militar. Quiero decir, parecía genio, pero también loco ".

Newberg dice que la segunda ubicación más nueva de CloudKitchen es mucho mejor, al igual que las instalaciones de Kitchen United y Fulton Kitchens. "Ese [second CloudKitchen warehouse] Me sentí como un WeWork para cocinas. Super elegante Era tan silencioso como una granja de servidores. Todavía no había ventanas, pero las cocinas son más bonitas y más grandes ".

Dolores de crecimiento . . .

Cada startup tiene dolores de crecimiento, naturalmente, y presumiblemente, las empresas de cocina compartidas no son inmunes a esto. Sin embargo, Moritz, el capitalista de riesgo, advierte que beneficiarán a algunos más que a otros. Escribiendo en el FT, dice que a principios de la década de 2000, su firma, Sequoia, invirtió en una cadena de restaurantes de kebabs llamada Faasos que planeaba entregar comidas a las casas de los clientes pero que estaba siendo aplastada por los altos alquileres y el volumen de negocios, entre otras cosas, por lo que Abrió una cocina centralizada para vender kebobs. Ahora, dice, Fassos produce una amplia variedad de alimentos, incluidas otras especialidades de la India, pero también platos chinos e italianos con nombres de marcas diferentes.

Es el mismo libro de jugadas que está usando Eric Greenspan, y le dijo a la revista Food & WIne el año pasado que su objetivo era tener seis conceptos de solo entrega ejecutándose simultáneamente, con dos menús para el desayuno, el almuerzo y la cena.

Greenberg, que obviamente es experto en medios, probablemente también puede lograrlo, al igual que Fassos. Pero para los restaurantes que no son franquicias conocidas o que tienen el atractivo estrella del famoso chef, el futuro podría no verse tan brillante.

Escribe Moritz: “En algunos mercados, todavía hay una oportunidad para los operadores de restaurantes y cocinas endurecidos, especialmente si tienen talento en el uso de las redes sociales para crear seguidores y remodelarse. Pero necesitan moverse rápidamente antes de que sea demasiado caro competir con las compañías más grandes y de mayor velocidad. "La mera posibilidad de que Amazon use las cocinas en la nube para ofrecer una cocina que satisfaga todos los gustos, y que ofrezca estas comidas a través de servicios como Deliveroo, debería ser suficiente para que cualquier restaurador tenga ardor de estómago".

También debe preocupar a las personas que se preocupan por sus barrios. Las cocinas en la nube pueden hacer que el pedido de comida para llevar sea más fácil y más barato que nunca, pero habrá consecuencias, algunas de las cuales la mayoría de nosotros aún no hemos imaginado.